Valona al tramonto  

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La cucina albanese


La cucina albanese è tipica delle zone collinari e di montagna, che usa ingredienti genuini e freschi, coltivati biologicamente negli orti delle case, oppure cibi derivati dalla pastorizia. La lunga occupazione turca ha fornito alla cucina tradizionale albanese un largo uso di spezie orientali. L'influenza della cucina turca è presente anche nella varietà di zuppe e soprattutto nei dolci, che sono generalmente imbevuti di sciroppi. Negli ultimi dieci anni, dalla ripresa di rapporti con la sponda occidentale dell'Adriatico, la cucina italiana ha esercitato un'influenza forte in quella dei ristoranti così come nelle famiglie.
Di seguito alcune informazioni generali sulla cucina albanese e un elenco di piatti molto comuni, seguiti da ricette tradizionali in uso nella zona di Valona e più elaborate, usate nelle famiglie o in particolari ricorrenze.
Ricette albanesi tipiche della regione di Valona
Byrek.
È un piatto tipico albanese ed esiste in un'infinità di variazioni. È fatto con sfoglie di pasta preparata in casa. Le sfoglie sano molto più sottili di quelle usate per le lasagne italiane. Si procede a strati, alternando la sfoglia alle verdure (la cicoria, il porro, il cavolo o altro), accompagnate spesso da carne trita, riso oppure formaggi. Il tutto va poi sistemato in una teglia rotonda e cotto al forno (meglio se a legna).
Il byrek si consuma per strada o in casa. Nei locali si può scegliere il ripieno: di sola verdura, di solo formaggio o di sola carne. Una variante al byrek è l'ottimo quméshtor, con soltanto due sfoglie e con latte, burro, formaggio e ricotta. Certe volte si aggiunge anche lo zucchero e così diventa un dolce. A Valona quando si pensa al byrek si intende soprattutto il byrek con le verdure, che in valonese si chiama il lakror. I valonesi sono anche convinti di preparare e mangiare uno dei migliori quméshtor di tutta l'Albania. La preparazione è quella classica, ma viene rivendicata una maggiore attenzione alla qualità degli ingredienti base (latte, formaggio, yoghurt, verdure, carne).
Zuppa di verdure.
Praticamente si usano tutti i tipi di verdura: carote, patate, cavoli, cavolfiori, peperoni ecc, bollite in acqua con sale, olio d'oliva, cipolla e, a volte, con un po' di salsa di pomodoro, oppure con il brodo di carne (agnello, vitello) preparato precedentemente. Alla fine si aggiungono delle spezie come l'alloro, il pepe nero, il prezzemolo e viene servita e consumata calda. Zuppa di fagioli. È un piatto povero: i fagioli vengono bolliti con cipolla, salsa di pomodoro, un peperoncino e a volte con l'aggiunta di un po' di carne. Era un piatto veloce ed economico consumato da molte famiglie albanesi durante il comunismo.
Carne arrostita.
Era ed è il piatto forte albanese (dal punto di vista energetico e per il sapore). Vista l'ottima qualità della carne ovina e bovina di pascolo albanese, è molto apprezzata. Si fa allo spiedo (uri agnello intero) girandolo sopra la brace, oppure al forno. Una autentica prelibatezza è ritenuto l'agnello o il capretto bollito nel latte dentro un contenitore di alluminio. La carne arrostita di Valona è una delle migliori in assoluto dell'intero paese. La vicinanza al mare e la qualità dei pascoli danno alla carne valonese un sapore molto particolare. Celebre è l'agnello di Karaburun e delle montagne nei dintorni della città, che non ha eguali nell'intero paese. Per sottolineare l'innegabile bontà delle carni della zona, i valonesi citano il fatto che i pastori albanesi scambino un vitello albanese contro tre vitelli macedoni nelle occasioni di baratto con i colleghi macedoni.
Lo yoghurt.
Uno fra i cibi più diffusi del Paese. Si consuma in grandi quantità per accompagnare i piatti di carne e altre pietanze A Valona si produce un'ottimo yoghurt magro, è diverso da quello conosciuto in Europa: è leggermente più acido e si consuma solo fresco (massimo un giorno dopo la preparazione). Pasterma. Preparazione di carne conservata da usare nel periodo invernale. In uso nel nord del Paese. Nella regione di Valona è diffuso nei paesi freddi di montagna. Ecco il procedimento. Si disossa una pecora o (più raramente) una mucca, tirando via la parte del collo. La si batte; dopo averla ridotta in pezzi fino a farla diventare sottile come una pelle, si riempie di sale fino a ricoprirla. Si lascia riposare per quaranta giorni in un contenitore, poi la si scuote ben bene e la si lascia appesa per due giorni. Infine, fattala essiccare al sole per due o tre giorni, la si cucina facendola riposare in acqua calda per tre ore. A parte si preparano dei fagioli insaporiti con un pezzo di carne. Quando l'acqua di cottura dei fagioli si è asciugata, si mette tutta la carne e si porta a cottura. Bollgur. Grano macinato grosso. Si cuoce e si fa essiccare. Si usa come pane duro da cuocere di nuovo per consumarlo. Jahni. Si prepara mettendo al fuoco dei pezzi di carne con cipolla e salsa di pomodoro.
Kime.
Simile allo Jahni, ma la carne è macinata.
Trahana.
Si mescolano farina con yoghurt, sale, burro fino a far diventare il tutto amalgamato. Con una grattugia si riduce in piccoli pezzi. Si lascia riposare al sole. Quando si cucina si aggiungono pane, burro, formaggio. A parte si manteca la cipolla. Si mescola il tutto e si mangia.
Brushtull.
Farina di mais ripiena di spinaci, porri, cicoria, menta, formaggio bianco e olio di oliva. A Valona si chiama anche Pispilit.